El degüelle es una fase fundamental en la producción de vinos espumosos, especialmente aquellos de renombre como el champagne. Este procedimiento, ejecutado con precisión quirúrgica, confiere al vino su característica efervescencia y claridad, elementos distintivos de este tipo de bebidas.
Definición y Significado:
El degüelle es el proceso de eliminación del sedimento presente en el cuello de la botella después de la segunda fermentación. Este sedimento es resultado de la acción de las levaduras durante el proceso de envejecimiento del vino. Para llevar a cabo esta tarea, se utiliza una técnica cuidadosa que preserva la calidad del vino y garantiza su presentación impecable.
Pasos del Proceso:
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Congelación del Cuello de la Botella: Antes de iniciar el degüelle, las botellas se enfrían a temperaturas bajo cero. Esto provoca la formación de un tapón de hielo que contiene las impurezas sedimentarias.
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Apertura de la Botella: La botella se coloca en posición vertical, y se retira el tapón, liberando la presión acumulada en su interior. Este paso es crucial para evitar la pérdida excesiva de líquido durante el siguiente procedimiento.
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Expulsión del Tapón de Hielo: La presión interna provoca la expulsión del tapón de hielo, llevándose consigo las levaduras y otros residuos sólidos. Este paso es conocido como "el degüelle", y se realiza con la destreza necesaria para minimizar la pérdida de líquido y garantizar la integridad del vino.
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Dosificación y Llenado del Licor de Expedición: Después del degüelle, se procede a la dosificación, donde se añade una pequeña cantidad de licor de expedición al vino para ajustar su dulzura. La botella se llena luego hasta el nivel adecuado con el mismo vino o con licor.
Importancia del Degüelle:
El degüelle es esencial para la calidad y presentación final del vino espumoso. No solo elimina las impurezas, sino que también permite ajustar el contenido de azúcar, dando lugar a una bebida equilibrada y armoniosa.
En resumen, el degüelle es una destreza técnica que combina precisión y experiencia para obtener vinos espumosos de alta calidad. Este proceso, aunque realizado en frío y con maquinaria especializada, sigue siendo una fusión de ciencia y arte que define la excelencia en el mundo de la enología.